Receptas
1. Sūdymo paruošimas
Jums reikės:
- Vandens: 1 litras.
- Druskos: apie 100 g (10% druskos koncentracija – stipriam sūdymui).
- Cukraus: 20–30 g (nebūtina, bet pagerina skonį ir padeda mėsai karamelizuotis rūkymo metu).
- Prieskonių (pagal skonį):
- Pipirų grūdeliai.
- Česnakai (5 skiltelės, pjaustytos arba traiškytos).
- Lauro lapai.
- Kvapieji pipirai.
- Rozmarinas ar kiti mėgstami prieskoniai.
- Nitritinės druskos (nebūtina, bet jei norite išlaikyti mėsos spalvą ir pagerinti konservavimą, galite naudoti 5–10 g nitritinės druskos 1 litrui vandens).
- Užvirkite vandenį su druska ir prieskoniais. Jei naudojate cukrų ir nitritinę druską, įdėkite juos dabar.
- Leiskite marinatui atvėsti iki kambario temperatūros.
PATARIMAS
Jeigu darote didelius kiekius marinato tada patarimas būtų darytis koncentratą, tai yra jeigu Jums reikia pvz.: 40 litrų marinato, kurio maždaug užtenka užsūdyti apie 40 kg kiaulienos nugarinės, Jums reikia užvirti 10 litrų vandens ir sudėti į puodą visus ingridientus, kai koncentratas paruoštas ir atvėsta jį supilti į likusius 30 litrų šalto vandens. Šis būdas yra labai geras tiems kas sūdo didelį kiekį mėsos, kad nereikėtų laukti kol atvės 40 litrų sūdymo, nes toks kiekis sūdymo vėsta apie 16 valandų.
2. Mėsos sūdymas
- Kiaulienos nugarinę kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite.
- Panardinkite mėsą į šaltą marinatą taip, kad ji būtų visiškai apsemta. Jei reikia, ant viršaus uždėkite sunkų daiktą, kad mėsa neiškiltų į paviršių.
- Laikykite mėsą šaldytuve arba vėsioje patalpoje (2–6 °C).
3. Sūdymo laikas
Kiaulienos nugarinę sudykite nuo 5 iki 10 parų priklausomai nuo mėsos storio. Paveikslėlyje viršuje nufotografuota kiaulienos nugarinė sūryme prabuvo 6 paras. PASTABA: Kiekvieną dieną patikrinkite, ar mėsa gerai apsemta marinatu, ir apverskite gabalus, kad tolygiai sūdytųsi.
4. Paruošimas rūkymui
- Ištraukite mėsą iš marinato ir gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte druskos perteklių.
- Leiskite mėsai apdžiūti – tai labai svarbu, kad rūkant mėsa tinkamai sugertų dūmus ir neapliptu blogu dūmu. Džiovinkite ją gerai vėdinamoje patalpoje arba šaldytuve ant grotelių 12–24 valandas. Jeigu rūkykla su tenais ar kita šildymo įranga tada džiovinkite 30 laipsnių temperatūroje apie 2 val.
- Po džiovinimo galite pradėti kiaulienos nugarinės rūkymą.
5. Rūkymo laikas ir temperatūra
- Rūkymo temperatūra: 65–75 °C (karštas rūkymas) apie 6 valandas
- Mums kiaulienos nugarinės vidinę temperatūrą po 6 valandų rūkymo reikia davesti iki 68-70 °C. Kad tai padaryti rūkyklos temperatūrą reikia pakelti iki 90-95 °C ir dar rūkyti apie 2 valandas
- Kai kiaulienos nugarinės vidinė temperatūra pasieks 68-70 °C produktą palikite rūkykloje atvėsti
6. Vartojimas
- Laikyti 4-6 °C temperatūroje
- Geriausias skonis 2-4 dienos po išrūkymo
- Jeigu laikoma vėsioje sausoje vietoje tinkama vartoti mėnesį laiko